Отдел химико-токсикологический рассказывает о кефире

Автор
Оцените материал
(2 голосов)

kefir2Кефир это молочный продукт, получаемый из коровьего молока путем брожения с применением специальных “грибков”, представляющих собой смесь из различных микроорганизмов.

Технология производства кефира включает в себя множество операций:

Тепловая обработка сырья. Первое, что делают с молоком при подготовке к производству кефира – это пастеризация (тепловая обработка). Она нужна для того, чтобы уничтожить все болезнетворные бактерии, которые всегда имеются в продуктах, не прошедших тепловую обработку. Пастеризация проводится следующим образом: молоко в течение 10 минут подвергают воздействию температуры от +850С до +860С. Температура может быть и выше – от +900С до +930С. В таком случае продолжительность теплового воздействия составляет  до 2–3 минут. После этого в обоих случаях смесь охлаждается до температуры, необходимой для начала закваски.

Гомогенизация. Это процесс дробление жировых сгустков, которое по технологии называется диспергирование. В настоящее время используются специальные агрегаты, которые оказывают на продукт внешние усилия, приводящие к отделению этих жировых сгустков. Процедуру проводят при температуре от +600С до +650С и давлении в 16Мпа. Затем смесь опять охлаждается до температуры закваски.

Заквашивание и сквашивание молока. Закваску готовят на кефирных грибках. В состав закваски входят стрептококки, молочные дрожжи, и молочные палочки. Присутствуют и уксусные бактерии. Чтобы сделать кефирную закваску, кефирные зерна обычно помещают в теплую воду, с температурой около +30 0С. Зерна остаются там в течение суток, при этом воду нужно менять как минимум 2 раза. Когда последнюю воду сливают, зерна набухают и их заливают теплым уже пастеризованным молоком. Обычно берется объем молока в 10 раз превышающий объем зерен.

Охлаждение и созревание. Поле предшествующей процедуры  почти готовый кефир охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта – одна из самых важных стадий производства кефира, оно должна продолжаться не менее получаса. При этом кефир охлаждается до температуры +200С. После перемешивания и охлаждения кефир уже не трогают. Начинается стадия созревания. Именно на данной стадии  в кефире появляется спирт и размножаются самые полезные бифидобактерии.

Перемешивание и разлив. После окончания созревания кефир перемещают в чистый резервуар и перемешивают еще раз, теперь уже в течение 10 минут. После этого готовый продукт разливают по упаковкам (пакетам, бутылкам) и отправляют на продажу.

В ИЦ ФГБУ «Кемеровской МВЛ» было проведено исследование пробы кефира с массовой  долей жира 2,5 % с целью определениямассовой доли белка в рамках оказания платных услуг. В ходе проведенных исследований установлено, что образец соответствует требованиям  ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия».

Также хотим отметить, что отдел химико-токсикологический ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ» согласно области аккредитации проводит исследования в кефире по следующим показателям: массовая доля белка, удельная активность цезия-137, удельная активность стронция-90, массовая концентрация тетрациклиновой группы,  массовая концентрация левомицетина (хлорамфеникола), пенициллина и качественное определение наличия сухого молока.

Прочитано 36 раз

Поиск по сайту

Архив новостей

« Март 2021 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
1 2 3 4 5 6 7
8 9 10 11 12 13 14
15 16 17 18 19 20 21
22 23 24 25 26 27 28
29 30 31        

Интервью Сергея Данкверта в программе "Мнения" на телеканале Россия 24