ФГБУ "Кемеровская МВЛ" - Материалы отфильтрованы по дате: Вторник, 20 Март 2018
Вторник, 20 Март 2018 10:00

О нитрозаминах в пиве

pivo3Нитрозамины - это органические вещества, обладающие исключительно выраженными канцерогенными свойствами, легко образуются как в окружающей среде, в том числе в пищевых продуктах, так и в организме животных и человека из предшественников – соединений, содержащих азот (нитриты, нитраты и др.)

Пиво для человека может служить самым мощным источником нитрозаминов, а именно n-нитрозодиметиламина. Это соединение образуется в процессе приготовления пивного солода в результате воздействия окислов азота на его компоненты в сухом воздухе.

 После того, как было установлено, что пиво может содержать нитрозамины в концентрациях, опасных для человека, во многих странах стали изменять технологию приготовления солода, так как именно при его приготовлении и образуются нитрозамины: их наличие объясняется образованием из предшественников – аминов, в частности, диметиламина, нитрозирующих агентов – окислов азота и нитритов. Одним из возможных источников диметиламина является горденин и граммин, которые образуются в зерне ячменя во время соложения.

Особенно большое количество окислов азота присутствует при сушке солода открытым пламенем, когда температура воздуха достигает 1700 оС. Другим нитрозирующим агентом может быть нитрит натрия, применяемый иногда как антикоррозионная добавка, и, кроме того, нитрит натрия присутствует в применяемых в производстве фильтрах из кизельгура.

Изучены возможные пути снижения образования нитрозаминов в пиве:

использование непрямого обогрева солода; снижение температуры пламени при использовании специальных печей, при этом концентрация оксидов азота в сушильном агенте снижается, а содержание нитрозаминов в солоде уменьшается в 15-30 раз; ингибирование нитрозирования добавлением серы;  использование активированного угля для адсорбции нитрозаминов из сусла, однако, такая обработка приводит к ухудшению качества пива.

С начала 2018 года в отдел хроматографических исследований ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 14 проб пива на определение нитрозаминов: «Фирменное», «Хмельницкий», «Жигулевское», «Златовар», «Вансдорф», «Бельгийское», и другие. Ни в одном из заявленных образцов нитрозамины обнаружены не были.

Опубликовано в Новости

Поиск по сайту

Архив новостей

« Март 2018 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
      1 2 3 4
5 6 7 8 9 10 11
12 13 14 15 16 17 18
19 20 21 22 23 24 25
26 27 28 29 30 31  

Россельхознадзор провел заседание Коллегии по итогам деятельности в 2018 году

Интервью Сергея Данкверта в программе "Мнения" на телеканале Россия 24

Выступлении Сергея Данкверта на заседании Совета Федерации об эпизоотической обстановке в России