Что скрывают приправы

Оцените материал
(3 голосов)

pripravПряности - это высушенные молотые или целые части пряно-ароматических растений, которые добавляются в пищу в небольших количествах для улучшения ее вкусовых и ароматических свойств. Специфический вкус и аромат пряностей обусловлен эфирными маслами, гликозидами, алкалоидами, входящими в их состав. Специи известны человеку уже очень давно, они были предметом торговли и ценились на вес золота.  Различные приправы используются на кухне почти каждой хозяйки, даже в маленьких количествах они могут изменить вкус блюда, как в лучшую, так и в худшую сторону. 

При покупке специй и пряностей важно помнить, что настоящие приправы не могут стоить дешево, т.к. процесс выращивания, сбора, обработки и экспорта в другие страны очень затратен.  Лучше пряности приобретать в специализированных магазинах, где они хранятся в стеклянных банках, сохраняя все свои вкусовые и ароматические свойства.  На рынках, где специи представлены в открытом виде, лучше не покупать, так как на них оседает пыль, а специфический запах присущий данной приправе просто выветривается. Специи лучше всего покупать целые, а перемалывать их уже непосредственно перед употреблением, так как молотые специи недобросовестные продавцы могут разбавить дешевыми аналогами и добавками, и самостоятельно проверить качество такого продукта сложно. При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в не измельченном состоянии (гвоздика, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении, и знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.

Ассортиментной фальсификации часто подвергается корица, шафран, лавровый лист.

Например, под видом корицы, мы часто покупаем кассию.  Существует 4 вида корицы, и только один является ценным - это цейлонская корица, или кинамон.  Отличить корицу от кассии довольно просто: нужно капнуть йод, настоящая корица свой цвет не изменит, а кассия станет темно-синей. По внешнему виду тоже есть ряд отличий:  палочки корицы сделаны из множества очень тонких слоев, плотно скрученных в трубочку, цейлонскую корицу можно сломать руками.  Кассия имеет большую толщину, она может быть закручена только с одной стороны, и сломать ее довольно сложно. Когда мы приобретаем пряность в запечатанных пакетах, прежде всего нужно посмотреть на название и страну производитель. Настоящая цейлонская корица выпускается в Шри-Ланке. Китай, Вьетнам, Индонезия, и  другие страны занимаются выпуском кассии. На правильную пряность также может  указать название продукта: Cinnamomum zeylonicum – это настоящая корица, а Cinnamomum aromaticum –  это всего лишь коричник китайский, или кассия.

Шафран купить довольно сложно. Под видом шафрана нам продают сафлору, сушеную свеклу или куркуму. Шафран это баснословно дорогая приправа, поэтому если у покупаемой вами приправы обычная цена, то стоит задуматься, шафран вы покупаете или нет. Внешний вид у него  однородный, специя имеет насыщенно-красный цвет.

Под видом лаврового листа недобросовестный продавец может продавать лавровишню. В сухом виде лавровый лист от лавровишни можно отличить по форме и по специфическому аромату. На ощупь лавровые листья более плотные, жёсткие и душистые. Также лавровый лист может подвергаться качественной фальсификации – это продажа плесневелых, поломанных, загрязненных, старых пожелтевших листьев лаврового дерева.

Также хотелось бы рассказать, как отличить качественный черный перец и гвоздику от старого сырья.

Черный перец точно есть на каждой кухне, у любой хозяйки. Чтобы понять качественный он или нет, достаточно раздавить его пальцами на части. Если приправа качественная, то должно остаться влажное жирное пятно, если продукт пересушен или хранился при неправильных условиях, то он превратится в труху.

Гвоздика - высушенные нераскрывшиеся бутоны вечно­зеленого гвоздичного дерева. Цветки гвоздики популярны у любителей глинтвейна. Отличить подделку, так же как и у перца, довольно просто, нужно раздавить гвоздику, если она выделяет маслянистую жидкость, то это качественный продукт. И еще один способ отличить свежую гвоздику от не свежей, если пряность опустить в воду, то свежая будет плавать «солдатиком», а некачественная будет лежать в горизонтальном положении.

При покупке приправ далеко не все понимают, что они могут быть обсеменены патогенной и условно-патогенной микрофлорой, и при употреблении таких специи может произойти отравление.

Согласно Технического Регламента Таможенного Союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) специи и пряности исследуются по таким показателям как: патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, плесени, Bacullus cereus. По доступным данным нередко в такой продукции обнаруживаются повышенные содержания КМАФАнМ, БГКП, Bacullus cereus, плесневые грибы. Поэтому при покупке специй и пряностей в магазине или на рынке, чтобы быть уверенным в качестве покупаемой продукции, покупатель вправе запросить копии деклараций или сертификатов соответствия на продукцию. Так, в 2016 - 2018гг. в ФГБУ «Кемеровская МВЛ» в отделе ветсанэкспертизы на микробиологические показатели  было исследовано 11 проб пряностей и специй.

При покупке приправ обращайте внимание, чтобы приправы не были затхлые или влажные, так как при таких условиях прекрасно развивается плесень, которая выделяет микотоксины, они могут быть опасны для человека.

И еще хочется сказать несколько слов о хранении. Пряности хранят в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складских помещениях, не зараженных вредителями при температуре не выше 20 °С и относительной влажности воздуха - не более 75%. При этом необходимо строгое соблюдение товарного соседства.

Прочитано 89 раз

Поиск по сайту

Россельхознадзор провел заседание Коллегии по итогам деятельности в 2018 году

Интервью Сергея Данкверта в программе "Мнения" на телеканале Россия 24

Выступлении Сергея Данкверта на заседании Совета Федерации об эпизоотической обстановке в России