Предупрежден – значит вооружен! Немного о молоке и молочной продукции

Оцените материал
(1 Голосовать)

molochka7Считается, что молоко – здоровый продукт, содержащий все самые необходимые питательные вещества и компоненты в легко усваиваемой форме для полноценного существования живого организма. Поэтому всё, что с ним связано, тоже воспринимается как натуральное и полезное. Очень часто увеличение затрат, связанных с производством и реализацией молока и молочной продукции, толкает изготовителя на изыскание возможностей снижения себестоимости выпускаемой продукции за счет понижения качества производимого продукта. В погоне за прибылью, производители вводят в состав различные пищевые добавки, влияющие на внешний вид и вкусовые качества продукта, заменяют часть молочного жира более дешевыми растительными компонентами, разрабатывают новые более дешевые аналоги любимой всеми продукции.

В течение 2018 года в испытательный центр ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило более 2000 проб молока и молочной продукции, проведено более 15000 исследований. Из всего ассортимента представленной продукции только 60% изготовлено в соответствии с ГОСТ, остальная часть – это разнообразные вариации технических условий (ТУ) и стандартов организации (СТО). Порядка 15% от общего объёма продукции не соответствуют заявленным нормативам  по показателям качества.

Существует ли разница между продукцией, изготовленной по национальным стандартам и по внутренним стандартам производителя? Из какого сырья и по какой технологии она производится? Что означает информация, вынесенная на яркую этикетку и как не ошибиться в выборе любимых с детства продуктов? Давайте разберемся, как среди такого большого разнообразия распознать вкусный, полезный, и главное, безопасный продукт, при оптимальном соотношении цены и качества.

И так, ГОСТ или не ГОСТ?  ГОСТ – это государственный стандарт, который формулирует требования государства к качеству продукции. Со времен СССР ГОСТ считается подтверждением высокого уровня качества, гарантом которого выступает государство. ТУ – технический документ изготовителя, разработанный и утвержденный производителем с учетом его практического опыта реализации процессов производства, результатов совершенствования технологии производства и использованного оборудования. Здесь качество производимой продукции подтверждается рядом проводимых испытаний и гарантируется самим производителем. В ГОСТ приоритетом выступает качество продукции и ее безопасность. В основу ТУ заложена экономическая эффективность производства, предполагающая некоторые отступления от общепринятых стандартов. Следуем дальше. Немаловажным аспектом, определяющим качество готового продукта, является используемое сырье, а так же непосредственно сам технологический процесс производства.

Молоко — это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без любого рода добавок и без извлечения каких-либо веществ из него.

С момента поступления на производство и до того момента, как оно окажется на прилавках наших магазинов, молоко сырое подвергается ряду манипуляций, призванных обезопасить здоровье потребителя и получить конечный продукт с соответствующими характеристиками. Именно поэтому на этикетке к слову «молоко» добавляются надписи «питьевое», «нормализованное», «цельное», «восстановленное», «ультрапастеризованное». Что же они означают?

Термин «питьевое» сугубо условный, обозначающий, что это молоко представляет собой уже готовый к употреблению продукт, прошедший весь цикл технологической обработки и пригодный для питья. Этим словом как бы подчеркивается различие между молоком, как готовым продуктом и молоком — сырьем.

Цельное молоко – это натуральное, собранное от коров молоко, которое прошло очистку, тепловую обработку и было разлито в тару. У такого молока массовая доля жира не постоянна и варьируется от 2,8 до 4,5%.

Нормализованное молоко получают, разделив  цельное молоко на две части – жировую часть (сливки) и обезжиренную часть (обрат). А затем эти части смешивают в определенной пропорции и доводят до требуемой массовой доли жира, которая и указывается на упаковке. Это обычное питьевое нормализованное молоко, известный нам всем продукт. Ни воды, ни посторонних жиров и масел туда не добавляют.

Сухое молоко – это молоко, высушенное до влажности 5%. Важно, что  сушка молока не приводит к изменению физико-химических, питательных и энергетических показателей продукта. Такое молоко может храниться месяцами. Как правило, большая часть сухого молока идет на экспорт. Тем не менее, если продукт произведен с использованием сухого молока, производитель обязан это указать.

Восстановленное молоко произведено из сухого коровьего молока и воды. Но, в отличие от нормализованного - это уже не натуральное молоко, а молочный напиток, так как при его производстве используется «немолочный» компонент – вода.

Пастеризация молока – это технологический процесс призванный обеззаразить молоко и продлить срок его хранения. Он заключается в нагревании сырья до температуры 85-87 °С, а затем охлаждении до 4-6 °С. После пастеризации молочнокислые бактерии сохраняют свою активность. При последующем хранении молока при температуре меньше +8 °С они снижают биологическую активность, не ухудшая качество продукта.

Все большую популярность на рынке приобретает ультрапастеризованное молоко, при этом методе молоко обрабатывается при температуре порядка 137-139 °С. Это продлевает сроки хранения продукта, но данный вид обработки приводит к гибели всех микроорганизмов, а так же разрушается и большая часть витаминов.

Поговорим теперь о качестве, то есть о натуральности производимых в нашей стране молока и продуктов его переработки. В отношении молочной продукции фальсификация осуществляется путем замены дорогих и ценных фракций на более дешевые.  Это не только занижает питательную ценность продукта, но и пагубно сказывается на здоровье потребителя. Классика жанра — замена молочного жира растительным. К сожалению, этот вид фальсификации настолько распространен, что покупатель перестал акцентировать на нем свое внимание. Такой невнимательный человек, надеясь купить цельный молочный продукт, в конечном итоге получает ловко замаскированный второсортный товар.

Растительные жиры – дешевый аналог молочного жира. Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого, как в отдельности, так и их сочетания, подвергнутые изменениям. Такие модифицированные смеси имеют температуру плавления схожую с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации. В плотный высокожирный продукт ввести растительные жиры не только экономически выгодно, но и существенно проще для фальсификатора.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) выделяет более ста видов молочной продукции, которые объединены в три основные группы: молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты. В чем же различие этих понятий?

Согласно определению молочный продукт - производится из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка. В его составе так же могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты. К молочным продуктам относят, сыр, сметану, творог и др.

Молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%. Как правило, это напитки и йогурты, в которых есть печенье, пряности, фрукты и др. В мороженом и сладких продуктах допускается содержание молока и побочных продуктов его переработки более 40%.

С молоком и молочными продуктами – маслом, сыром, сливками, сметаной – вроде бы определились. А вот что такое «молокосодержащий продукт», который широко представлен в виде творожных масс, паст, пудингов с разными добавками, и успешно маскируется под молочный продукт?

Молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более 50% от жировой фазы заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%. Как следует из определения, в молокосодержащих продуктах допускается использование компонентов растительного происхождения, в том числе с целью частичного замещения молочного жира,  но не более, чем на 50%.

С 15 июля 2018 года вступили в силу изменения в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в части маркировки молокосодержащего продукта, благодаря которым покупателю будет проще отличить натуральные молочные продукты от молокосодержащих. Разработанные изменения дополнили и уточнили классификацию молокосодержащих продуктов.

Так название продукта, содержащего немолочный жир, должно начинаться со слов  «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». Исключением является сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь, мороженое с заменителем молочного жира. Так же производителю необходимо представить на лицевой стороне упаковки информацию о наличии растительных масел и данные о технологии производства молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира в виде фразы «произведенный (изготовленный) по технологии» с обозначением понятия, которое установлено для определенного молочного продукта. Например, «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, изготовленный по технологии сметаны», «молокосодержащий крем с заменителем молочного жира, изготовленный по технологии творога». Так же, слово «продукт» в наименовании молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира может быть заменено на термин, который отражает структуру или консистенцию продукта: соус, крем, паста и другие.

Особенно важное изменение касается запрета на использование недобросовестными производителями определений и их различных сочетаний, которые установлены техническим регламентом для молока и молочных продуктов. На этикетках таких продуктов не допускается использовать слова, образованные от понятий молочных продуктов: «сырный», «сыродельный», «сметанка», «творожок», «творожочек», «сливочки», «маслице», и т.п. Использование таких понятий запрещено в наименованиях продуктов, в товарных знаках, при маркировке продуктов и в других целях, способных ввести покупателя в заблуждение.

Таким образом, этикетка должна содержать следующие сведения:

Название и адрес изготовителя, а также название организации, куда потребитель может отправить претензию; торговая марка (при наличии); масса нетто; состав с указанием входящих в продукт компонентов; массовая доля жира в процентах и массовая доля молочного жира (на упаковке молокосодержащих продуктов); срок годности продукции; условия хранения продукта после вскрытия упаковки; обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт (ГОСТ или ТУ).

Как гласит латинская мудрость: «предупрежден – значит вооружен»! Крайне важно иметь полное представление о составе, свойствах  и питательной ценности продукта, чтобы обладать возможностью делать выбор осознанно, опираясь на вкусовые предпочтения или финансовые возможности, но, тем не менее, полностью отдавая себе отчет о возможных последствиях.

На последок хочется отметить, что Согласно Решения Коллегии ЕЭК от 20 марта 2018 года № 40, определяющим переходные положения по вступлению в силу изменений в ТР ТС 033/2013, установлено, что до 16 января 2019 года в ЕАЭС изготовители все еще смогут производить молокосодержащие продукты со старой маркировкой и реализовывать их при наличии документов об оценке соответствия требованиям технического регламента, выданных до дня вступления в силу этих изменений. Обращение продукции, которая выпущена в данный период, допускается в течение всего срока годности, установленного изготовителем.

Прочитано 225 раз

Поиск по сайту

Россельхознадзор провел заседание Коллегии по итогам деятельности в 2018 году

Интервью Сергея Данкверта в программе "Мнения" на телеканале Россия 24

Выступлении Сергея Данкверта на заседании Совета Федерации об эпизоотической обстановке в России