О вреде и пользе нитратов и нитритов

Оцените материал
(1 Голосовать)

nitritСочетание положительных и отрицательных свойств нитратов и нитритов создает ряд весьма сложных проблем, связанных с их применением в пищевой промышленности. С одной стороны, это  вещества химического происхождения, небезопасные в избыточном количестве, с другой — многофункциональные пищевые добавки, которые являются незаменимым помощником практически каждого технолога пищевого производства.

Нарушение функции ферментных систем и пищеварения; различные иммунологические расстройства; отрицательное воздействие на ЦНС, обмен веществ, эндокринные железы и сердечно-сосудистую систему - вот некоторые из возможных последствий от действия повышенных количеств нитратов, нитритов, а так же нитрозаминов – канцерогенов, образующихся при нагревании нитритов. В то же время, привлекательный внешний вид, красивая упаковка и большой срок хранения зачастую определяющие выбор покупателя в пользу того или иного пищевого продукта - заслуга тех же самых азотистых соединений натрия и калия.

Основная часть нитратов попадает в органы человека с овощами. Причем важно знать, что грунтовые овощи и зелень содержат нитраты в меньшем количестве, чем тепличные. Канцерогенное действие продукции животного происхождения гораздо ниже, чем растительной пищи. Нитриты в пищу обычно попадают с мясными продуктами (колбасами, беконом, ветчиной, сосисками). На сегодняшний день именно цвет является одним из важнейших показателей качества мясопродуктов. Привычный и приятный глазу розовый цвет на срезе колбасного батона или аппетитный контраст между прослойками мяса и шпика в копченостях и солонине, обусловлен применением ряда пищевых добавок нитрита и нитрата калия или натрия - всем известные добавки Е249-Е252. Они используются при копчении, солении, мариновании мясных и рыбных продуктов, добавляются в сыры и прочие виды молочной продукции в качестве консерванта, антибактериального и подсаливающего ингредиента.

На сегодняшний день Россия остается одной из немногих стран в мире, допускающих использование добавок ряда Е 249-252 на пищевом производстве в чистом виде. Перечень разрешенных для применения на производстве пищевых добавок, а так же их содержание в пищевой продукции, прописан и строго регламентируется в Техническом регламенте Таможенного союза «ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Отследить правильность технологического процесса при применении пищевых добавок на производстве и определить содержание нитратов и нитритов в конечном продукте вам помогут специалисты ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ».

Прочитано 126 раз

Поиск по сайту

Россельхознадзор провел заседание Коллегии по итогам деятельности в 2018 году

Интервью Сергея Данкверта в программе "Мнения" на телеканале Россия 24

Выступлении Сергея Данкверта на заседании Совета Федерации об эпизоотической обстановке в России