Процессы, происходящие в меду при хранении

Оцените материал
(5 голосов)

med0031Во время хранения в меду продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава сахаров, происходит дальнейшее разложение сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы.

В процессе хранения меда в герметичной таре за первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6-1,0 %, за вторую декаду - еще на 0,6-0,8 %. При дальнейшем хранении меда в герметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

Свежеоткачанный мед, имеющий повышенную влажность (на 1-2 %) и повышенное содержание сахарозы, после выдержки в течение месяца при температуре 18-20 °С будет отвечать требованиям действующего ГОСТ по этим показателям.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты инактивируются. Потеря ферментативной активности меда зависит от многих факторов: условий медосбора и силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения меда.

Диастазная активность падает за 1 мес. в среднем на 2,95 % при 23-28°С и на 0,72 % при 20 °С. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастазной активности.

Инвертазная активность меда также снижается при хранении. В начале хранения меда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Чем дольше хранится мед, тем короче становится цепочка превращений углеводов и все больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются токсичными (гидроксиметилфурфурол).

Гидроксиметилфурфурол образуется из гексоз (фруктозы, глюкозы, галактозы). В первые месяцы хранения меда, накапливающийся гидроксиметилфурфурол разрушается ферментами до простых веществ, не вредных для организма человека. При длительном хранении ферменты инактивируются и гидроксиметилфурфурол не разрушается.

Исследования с целью установления срока хранения пчелиного меда проводят по следующим показателям:

  • содержание гидроксиметилфурфурола . Натуральный свежеоткачанный пчелиный мед содержит не более 2- 5 мг/кг гидроксиметилфурфурола. После первого года хранения его содержание увеличивается до 7-10 мг/кг, а после второго года - до 20-25 мг/кг;
  • снижение ферментативной активности. В течение первого года в зависимости от температуры хранения диастазная активность меда снижается на 25-30 %, а ко второму году хранения - на 40-50 %. Также уменьшается при хранении и инвертазная активность.
Прочитано 43 раз

Поиск по сайту

Россельхознадзор провел заседание Коллегии по итогам деятельности в 2018 году

Интервью Сергея Данкверта в программе "Мнения" на телеканале Россия 24

Выступлении Сергея Данкверта на заседании Совета Федерации об эпизоотической обстановке в России