Определение числа падения

Оцените материал
(5 голосов)

pribor8Число падения (ЧП) – это ключевой критерий распределения собранного зерна по классам. Оно отображает значение активности вещества альфа-амилазы, которая характеризует хлебопекарные свойства муки. Значение способно резко возрастать при созревании зерна, если хранение не соответствует нормам или уборка урожая проходит не вовремя. Неблагоприятные погодные условия (дожди, повышенная влажность, туманы) также влияют на число падения, так как происходит процесс прорастания зерна.

Приборы для определения числа падения (ПЧП) предназначены для автоматической оценки результатов и контроля температуры воды. ПЧП имитируют тепловой процесс выпечки, в результате чего альфа-амилазы быстро достигают пика активности с дальнейшим понижением.

Если ЧП ниже допустимого уровня, то готовое хлебное изделие будет иметь кислый вкус с выраженным солодовым запахом. Снижается пористость хлеба и устойчивость формы. Ухудшение качества хлеба объясняется низкой абсорбцией. Улучшить же муку с низким ЧП можно путем добавления окислителей, уменьшающих активность ферментов. В качестве окислителей используют аскорбиновую кислоту, йодат калия или пероксид кальция. Эти активные вещества способствуют укреплению клейковины и улучшению качества теста.

В ГОСТах не прописаны верхние пределы ЧП, но слишком высокие показатели также негативно сказываются на качестве муки. Объясняется это тем, что высокое число падения говорит о пониженной активности собственных ферментов. Они необходимы для процесса брожения и формирования оптимальных свойств теста. Распространенная причина пониженной активности — процесс сушки зерна при высокой температуре. Если в муке наблюдается пониженная активность ферментов, то это повлияет на объем, форму и цвет готового изделия, а вкус получится пресным.

С начала года в ФГБУ «Кемеровская МВЛ» проведено 32 исследования числа падения в муке пшеничной и ржаной, в зерне пшеницы и ржи продовольственной. Все перечисленные образцы соответствуют требованиям нормативно-технической документации.

Прочитано 26 раз

Поиск по сайту

Интервью Сергея Данкверта в программе "Мнения" на телеканале Россия 24

Выступлении Сергея Данкверта на заседании Совета Федерации об эпизоотической обстановке в России