ОИПП

nitritСочетание положительных и отрицательных свойств нитратов и нитритов создает ряд весьма сложных проблем, связанных с их применением в пищевой промышленности. С одной стороны, это  вещества химического происхождения, небезопасные в избыточном количестве, с другой — многофункциональные пищевые добавки, которые являются незаменимым помощником практически каждого технолога пищевого производства.

Нарушение функции ферментных систем и пищеварения; различные иммунологические расстройства; отрицательное воздействие на ЦНС, обмен веществ, эндокринные железы и сердечно-сосудистую систему - вот некоторые из возможных последствий от действия повышенных количеств нитратов, нитритов, а так же нитрозаминов – канцерогенов, образующихся при нагревании нитритов. В то же время, привлекательный внешний вид, красивая упаковка и большой срок хранения зачастую определяющие выбор покупателя в пользу того или иного пищевого продукта - заслуга тех же самых азотистых соединений натрия и калия.

Основная часть нитратов попадает в органы человека с овощами. Причем важно знать, что грунтовые овощи и зелень содержат нитраты в меньшем количестве, чем тепличные. Канцерогенное действие продукции животного происхождения гораздо ниже, чем растительной пищи. Нитриты в пищу обычно попадают с мясными продуктами (колбасами, беконом, ветчиной, сосисками). На сегодняшний день именно цвет является одним из важнейших показателей качества мясопродуктов. Привычный и приятный глазу розовый цвет на срезе колбасного батона или аппетитный контраст между прослойками мяса и шпика в копченостях и солонине, обусловлен применением ряда пищевых добавок нитрита и нитрата калия или натрия - всем известные добавки Е249-Е252. Они используются при копчении, солении, мариновании мясных и рыбных продуктов, добавляются в сыры и прочие виды молочной продукции в качестве консерванта, антибактериального и подсаливающего ингредиента.

На сегодняшний день Россия остается одной из немногих стран в мире, допускающих использование добавок ряда Е 249-252 на пищевом производстве в чистом виде. Перечень разрешенных для применения на производстве пищевых добавок, а так же их содержание в пищевой продукции, прописан и строго регламентируется в Техническом регламенте Таможенного союза «ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».

Отследить правильность технологического процесса при применении пищевых добавок на производстве и определить содержание нитратов и нитритов в конечном продукте вам помогут специалисты ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ».

molochka7Считается, что молоко – здоровый продукт, содержащий все самые необходимые питательные вещества и компоненты в легко усваиваемой форме для полноценного существования живого организма. Поэтому всё, что с ним связано, тоже воспринимается как натуральное и полезное. Очень часто увеличение затрат, связанных с производством и реализацией молока и молочной продукции, толкает изготовителя на изыскание возможностей снижения себестоимости выпускаемой продукции за счет понижения качества производимого продукта. В погоне за прибылью, производители вводят в состав различные пищевые добавки, влияющие на внешний вид и вкусовые качества продукта, заменяют часть молочного жира более дешевыми растительными компонентами, разрабатывают новые более дешевые аналоги любимой всеми продукции.

В течение 2018 года в испытательный центр ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило более 2000 проб молока и молочной продукции, проведено более 15000 исследований. Из всего ассортимента представленной продукции только 60% изготовлено в соответствии с ГОСТ, остальная часть – это разнообразные вариации технических условий (ТУ) и стандартов организации (СТО). Порядка 15% от общего объёма продукции не соответствуют заявленным нормативам  по показателям качества.

Существует ли разница между продукцией, изготовленной по национальным стандартам и по внутренним стандартам производителя? Из какого сырья и по какой технологии она производится? Что означает информация, вынесенная на яркую этикетку и как не ошибиться в выборе любимых с детства продуктов? Давайте разберемся, как среди такого большого разнообразия распознать вкусный, полезный, и главное, безопасный продукт, при оптимальном соотношении цены и качества.

И так, ГОСТ или не ГОСТ?  ГОСТ – это государственный стандарт, который формулирует требования государства к качеству продукции. Со времен СССР ГОСТ считается подтверждением высокого уровня качества, гарантом которого выступает государство. ТУ – технический документ изготовителя, разработанный и утвержденный производителем с учетом его практического опыта реализации процессов производства, результатов совершенствования технологии производства и использованного оборудования. Здесь качество производимой продукции подтверждается рядом проводимых испытаний и гарантируется самим производителем. В ГОСТ приоритетом выступает качество продукции и ее безопасность. В основу ТУ заложена экономическая эффективность производства, предполагающая некоторые отступления от общепринятых стандартов. Следуем дальше. Немаловажным аспектом, определяющим качество готового продукта, является используемое сырье, а так же непосредственно сам технологический процесс производства.

Молоко — это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без любого рода добавок и без извлечения каких-либо веществ из него.

С момента поступления на производство и до того момента, как оно окажется на прилавках наших магазинов, молоко сырое подвергается ряду манипуляций, призванных обезопасить здоровье потребителя и получить конечный продукт с соответствующими характеристиками. Именно поэтому на этикетке к слову «молоко» добавляются надписи «питьевое», «нормализованное», «цельное», «восстановленное», «ультрапастеризованное». Что же они означают?

Термин «питьевое» сугубо условный, обозначающий, что это молоко представляет собой уже готовый к употреблению продукт, прошедший весь цикл технологической обработки и пригодный для питья. Этим словом как бы подчеркивается различие между молоком, как готовым продуктом и молоком — сырьем.

Цельное молоко – это натуральное, собранное от коров молоко, которое прошло очистку, тепловую обработку и было разлито в тару. У такого молока массовая доля жира не постоянна и варьируется от 2,8 до 4,5%.

Нормализованное молоко получают, разделив  цельное молоко на две части – жировую часть (сливки) и обезжиренную часть (обрат). А затем эти части смешивают в определенной пропорции и доводят до требуемой массовой доли жира, которая и указывается на упаковке. Это обычное питьевое нормализованное молоко, известный нам всем продукт. Ни воды, ни посторонних жиров и масел туда не добавляют.

Сухое молоко – это молоко, высушенное до влажности 5%. Важно, что  сушка молока не приводит к изменению физико-химических, питательных и энергетических показателей продукта. Такое молоко может храниться месяцами. Как правило, большая часть сухого молока идет на экспорт. Тем не менее, если продукт произведен с использованием сухого молока, производитель обязан это указать.

Восстановленное молоко произведено из сухого коровьего молока и воды. Но, в отличие от нормализованного - это уже не натуральное молоко, а молочный напиток, так как при его производстве используется «немолочный» компонент – вода.

Пастеризация молока – это технологический процесс призванный обеззаразить молоко и продлить срок его хранения. Он заключается в нагревании сырья до температуры 85-87 °С, а затем охлаждении до 4-6 °С. После пастеризации молочнокислые бактерии сохраняют свою активность. При последующем хранении молока при температуре меньше +8 °С они снижают биологическую активность, не ухудшая качество продукта.

Все большую популярность на рынке приобретает ультрапастеризованное молоко, при этом методе молоко обрабатывается при температуре порядка 137-139 °С. Это продлевает сроки хранения продукта, но данный вид обработки приводит к гибели всех микроорганизмов, а так же разрушается и большая часть витаминов.

Поговорим теперь о качестве, то есть о натуральности производимых в нашей стране молока и продуктов его переработки. В отношении молочной продукции фальсификация осуществляется путем замены дорогих и ценных фракций на более дешевые.  Это не только занижает питательную ценность продукта, но и пагубно сказывается на здоровье потребителя. Классика жанра — замена молочного жира растительным. К сожалению, этот вид фальсификации настолько распространен, что покупатель перестал акцентировать на нем свое внимание. Такой невнимательный человек, надеясь купить цельный молочный продукт, в конечном итоге получает ловко замаскированный второсортный товар.

Растительные жиры – дешевый аналог молочного жира. Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого, как в отдельности, так и их сочетания, подвергнутые изменениям. Такие модифицированные смеси имеют температуру плавления схожую с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации. В плотный высокожирный продукт ввести растительные жиры не только экономически выгодно, но и существенно проще для фальсификатора.

Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) выделяет более ста видов молочной продукции, которые объединены в три основные группы: молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты. В чем же различие этих понятий?

Согласно определению молочный продукт - производится из молока и/или его составных частей без использования немолочных жира и белка. В его составе так же могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты. К молочным продуктам относят, сыр, сметану, творог и др.

Молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50%. Как правило, это напитки и йогурты, в которых есть печенье, пряности, фрукты и др. В мороженом и сладких продуктах допускается содержание молока и побочных продуктов его переработки более 40%.

С молоком и молочными продуктами – маслом, сыром, сливками, сметаной – вроде бы определились. А вот что такое «молокосодержащий продукт», который широко представлен в виде творожных масс, паст, пудингов с разными добавками, и успешно маскируется под молочный продукт?

Молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, и/или молочных продуктов, и/или побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов в соответствии с технологией, которой предусматривается замена молочного жира в количестве его массовой доли не более 50% от жировой фазы заменителем молочного жира и допускается использование белка немолочного происхождения не в целях замены молочного белка, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее 20%. Как следует из определения, в молокосодержащих продуктах допускается использование компонентов растительного происхождения, в том числе с целью частичного замещения молочного жира,  но не более, чем на 50%.

С 15 июля 2018 года вступили в силу изменения в ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» в части маркировки молокосодержащего продукта, благодаря которым покупателю будет проще отличить натуральные молочные продукты от молокосодержащих. Разработанные изменения дополнили и уточнили классификацию молокосодержащих продуктов.

Так название продукта, содержащего немолочный жир, должно начинаться со слов  «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира». Исключением является сливочно-растительный спред, сливочно-растительная топленая смесь, мороженое с заменителем молочного жира. Так же производителю необходимо представить на лицевой стороне упаковки информацию о наличии растительных масел и данные о технологии производства молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира в виде фразы «произведенный (изготовленный) по технологии» с обозначением понятия, которое установлено для определенного молочного продукта. Например, «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, изготовленный по технологии сметаны», «молокосодержащий крем с заменителем молочного жира, изготовленный по технологии творога». Так же, слово «продукт» в наименовании молокосодержащего продукта с заменителем молочного жира может быть заменено на термин, который отражает структуру или консистенцию продукта: соус, крем, паста и другие.

Особенно важное изменение касается запрета на использование недобросовестными производителями определений и их различных сочетаний, которые установлены техническим регламентом для молока и молочных продуктов. На этикетках таких продуктов не допускается использовать слова, образованные от понятий молочных продуктов: «сырный», «сыродельный», «сметанка», «творожок», «творожочек», «сливочки», «маслице», и т.п. Использование таких понятий запрещено в наименованиях продуктов, в товарных знаках, при маркировке продуктов и в других целях, способных ввести покупателя в заблуждение.

Таким образом, этикетка должна содержать следующие сведения:

Название и адрес изготовителя, а также название организации, куда потребитель может отправить претензию; торговая марка (при наличии); масса нетто; состав с указанием входящих в продукт компонентов; массовая доля жира в процентах и массовая доля молочного жира (на упаковке молокосодержащих продуктов); срок годности продукции; условия хранения продукта после вскрытия упаковки; обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт (ГОСТ или ТУ).

Как гласит латинская мудрость: «предупрежден – значит вооружен»! Крайне важно иметь полное представление о составе, свойствах  и питательной ценности продукта, чтобы обладать возможностью делать выбор осознанно, опираясь на вкусовые предпочтения или финансовые возможности, но, тем не менее, полностью отдавая себе отчет о возможных последствиях.

На последок хочется отметить, что Согласно Решения Коллегии ЕЭК от 20 марта 2018 года № 40, определяющим переходные положения по вступлению в силу изменений в ТР ТС 033/2013, установлено, что до 16 января 2019 года в ЕАЭС изготовители все еще смогут производить молокосодержащие продукты со старой маркировкой и реализовывать их при наличии документов об оценке соответствия требованиям технического регламента, выданных до дня вступления в силу этих изменений. Обращение продукции, которая выпущена в данный период, допускается в течение всего срока годности, установленного изготовителем.

molo26Большинство современных методов фальсификации молочной продукции, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований.

Одна из таких недорогих и легкодоступных добавок – крахмал. Его подмешивают к молоку с целью загустить продукт и замаскировать разбавление его водой. Более плотная и густая консистенция  воспринимается потребителем, как признак  натуральности и лучшего качества.

Мало кто знает, что особенность кисломолочных напитков через некоторое время расслаиваться и выделять сыворотку –  естественное свойство натурального продукта, а не признак его испорченности. Однако это портит внешний вид товара, из-за чего теряется  его эстетическая привлекательность для потребителя. Единственный способ предотвратить этот процесс - добавить вещества, которые будут удерживать влагу. Самым простым загустителем природного происхождения является крахмал. Белый порошок, который не имеет ни запаха, ни вкуса. Сложный углевод,  при поглощении влаги набухает и начинает напоминать клейстер. Это вещество легко смешивается с любой молочной продукцией, образуя однородную по всему объёму густую массу с плотной консистенцией. Распознать добавление крахмала по внешнему виду в продукте нельзя, так же как и всем известные «домашние методы» выявления наличия крахмала в продукте, с развитием индустрии молочной промышленности,  уже не всегда срабатывают на 100%. Единственным достоверным способом определения содержания крахмала в молочной продукции является лабораторный! Провести исследование продукции по данному показателю можно на базе ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ» в  отделе исследований пищевой продукции.

tikvaКадмий является одним из ярких отрицательных примеров, когда именно деятельность человека привела к его широкому распространению в окружающей среде (антропогенный вклад в три раза превышает вклад естественных источников). Наибольшие поступления кадмия в окружающую среду связаны с металлургической промышленностью, мусороперерабатывающих заводов, и даже с деятельностью конкретного человека (вспомните, когда Вы последний раз правильно утилизировали никель-кадмиевые аккумуляторы, а ведь каждый выброшенный аккумулятор – это нагрузка кадмием на окружающую среду).

Кадмий относится к сильно ядовитым веществам, его смертельная доза для человека составляет 150 мг/кг массы тела. Поведение кадмия в организме человека характеризуется чрезвычайно большим периодом полувыведения (в среднем 25 лет), накоплением в основном, в печени и почках (до 80 %); ингибированием синтеза ДНК, белков и нуклеиновых кислот; влиянием на активность ферментов и интенсивным взаимодействием с другими двухвалентными металлами (цинк, кальций, железо, селен, кобальт).

В  пищевых продуктах растительного происхождения нормирующими документами  содержание кадмия регламентировано на уровне от 0,03 мг/кг до 0,2 мг/кг. Существует две возможных причины повышенного содержания кадмия в пищевых продуктах. Во-первых, это может произойти в результате попадания его из окружающей среды. Такое происходит, когда для выращивания сельскохозяйственных культур  используют территории, загрязненные кадмием. В растения тяжелый металл проникает из почвы. Одним почвам изначально свойственно повышенное содержание кадмия, другие загрязнены промышленными отходами или обработаны удобрениями, содержащими кадмий. Кадмия естественного в пищевых продуктах содержится примерно в 5—10 раз меньше, чем свинца. Во-вторых, кадмий может попадать в пищевой продукт из упаковки (характерно для консервов, особенно выполненных из неразрешенных для контакта с пищевыми продуктами материалов) или в процессе приготовления пищевого продукта (при неправильном использовании посуды с цветными рисунками, если кадмий входит в состав окрашивающих веществ, или при ремонте посуды при помощи кадмийсодержащих припаев).

В ФГБУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория» проводят исследования на содержание кадмия различных материалов – от пищевой продукции до почвы и поможет производителю и потребителю определиться с вопросом – соответствует продукция требованиям по содержанию кадмия или нет.

sir7За период с 16.08.18. по 20.08.18. в рамках исполнения государственных работ «Пищевой мониторинг» в отдел исследований пищевой продукции ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило четыре пробы сыра для определения  такого показателя, как массовая доля жира в пересчете на сухое вещество.

В ходе проведенных исследований в двух пробах было выявлено несоответствие качества по данному показателю:

- Сыр "Русская моцарелла", "Для пиццы": массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составила - 40,1% , при норме - 45,0 % (согласно информации, заявленной на этикетке);

- Сыр "Сулугуни":  массовая доля жира в пересчете на сухое вещество составила - 33,1 % , при норме - (45,0±1,6) % (согласно ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия»).

Результаты исследований были переданы сотрудникам Россельхознадзора по Республикам Хакасия и Тыва и Кемеровской области и Россельхознадзора по Томской области для дальнейших действий.

Понедельник, 27 Август 2018 07:17

Об исследовании меда

med4За период с 03.07.18 г. по 23.08.18 г. в отдел исследований пищевой продукции ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 35 проб меда натурального. Были проведены испытания данных проб меда на соответствие требованиям ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия» по следующим показателям:

- 75 органолептических исследований: внешний вид (консистенция),  аромат, вкус;

- 260 физико-химических исследований:  диастазное число, качественная реакция на ГМФ, массовая доля воды, массовая доля нерастворимых в воде примесей, массовая доля редуцирующих сахаров, массовая доля сахарозы, признаки брожения, свободная кислотность, удельная электрическая проводимость

Все пробы по вышеперечисленным показателям соответствовали требованиям ГОСТ Р 54644-2011 «Мед натуральный. Технические условия».

Страницы истории. Мед - высокопитательный естественный продукт. Первые сведения о меде встречаются в трудах Гиппократа, Галена, Авиценны.

В Древнем Египте мед употребляли не только в пищу, но и как лечебное, косметическое и консервирующее средство.

Аристотель (VIII в. до н. э.) положил начало научному пчеловодству, а осно­воположник античной медицины Гиппократ предписывал регулярное употребление меда для сохранения молодости и продления жизни. Платон слагал в честь меда панегирики.

Мусульмане во времена средневековья почитали мед «даром свыше», потреб­ляли его в больших количествах и применяли при многих болезнях.

На Руси  любили и высоко ценили мед. Наши предки употребляли мед в пищу, делали с его применением разнообразные медовые напитки, добавляли в выпечку.

Мед - это уникальный продукт, который благодаря его полезным свойствам издавна широко использовался в лечебных и пищевых целях.

oborud3ФГБУ «Кемеровская МВЛ» уделяет большое внимание качеству оказываемых услуг. Одним из подтверждающих методов определения качества является участие в межлабораторных сравнительных испытаниях (МСИ). Так, согласно плану проведения МСИ, отдел исследований пищевой продукции ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ» принял участие в проведении межлабораторных сравнительных испытаниях, проводимых в соответствии с планом МСИ. Провайдером сравнительных испытаний выступило ФГБУ «Центральная научно-методическая ветеринарная лаборатория» г. Москва (в рамках программы МСИ В/1-18 по проверке компетентности в соответствии с областью аккредитации испытательных лабораторий).

В программу проверки квалификации входило исследование четырёх образцов кормов и пищевой продукции:

  • ядра семян подсолнечника на показатель безопасности – содержание кадмия;
  • мука рыбная на показатель безопасности – содержание мышьяка;
  • комбикорм на показатель – содержание меди;
  • комбикорм на показатель – содержание цинка.

Обработка результатов количественных измерений проводилась с учётом требований ГОСТ ИСО 13528-2010, ГОСТ 8.532-2002 и ГОСТ Р ИСО 5725-2–2002. Согласно полученного в августе 2018 года отчёта провайдера, оценка раунда показала, что сотрудники отдела справились с поставленной задачей по всем видам исследований - в сводном протоколе МСИ проведён анализ полученных результатов и поставлена оценка «удовлетворительно».

Таким образом, ФГБУ «Кемеровская МВЛ» ещё раз подтвердила высокое качество оказываемых услуг, компетентность специалистов и достоверность применяемых методик.

vredВ конце июля 2018 г. государственным инспектором Управления Россельхознадзора по Республикам Хакасия и Тыва и Кемеровской области были доставлены в рамках исполнения государственного задания «Исследования в области качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, а также побочных продуктов переработки зерна» две пробы крупы ячменной перловой, изготовленной согласно требований ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия» от партий весом 50 кг и 8,8 кг.  

Специалистами отдела исследований пищевой продукции выявлено несоответствие требованиям ГОСТ 5784-60 и Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Обе крупы оказались заражены личинками Мельничной огневки, личинками кожееда Трогодерма изменчивая, сеноедами и мучным клещом. Также обнаружена загрязненность паутинными комьями и личиночными шкурками. Крупа признана не качественной. Результаты исследований оперативно переданы в Управление Россельхознадзора по Республикам Хакасия и Тыва и Кемеровской области.

krupa11За июль 2018 года в испытательный центр ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 25 проб крупы, отобранной государственными инспекторами Управления Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по республикам Хакасия и Тыва и Кемеровской области, а также Управления Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору по Томской области. Проведено 208  исследований, проанализировано крупы общим весом 2,55 тонн. Специалистами выявлено 18 партий некачественной  крупы (0,66 тонн) по 30 показателям. А именно:

- 15 проб крупы оказались заражены вредителями хлебных запасов: 14 образцов с мучным клещом, одна крупа пшеничная содержала личинки мельничной огневки;

- 2 крупы ячменной перловой и ячневой, изготовленной согласно ГОСТ 5784-60 «Крупа ячменная. Технические условия», оказались с превышением допускаемых значений по показателям содержания доброкачественного ядра, сорной примеси, мучки, недодира;

- 1 проба хлопьев овсяных «Геркулес», не соответствовала ГОСТ 21149-93 «Хлопья овсяные. Технические условия» по наличию сорной примеси, цветковых пленок, а также влажности и вкусу.

В началоНазад12345678910ВперёдВ конец
Страница 1 из 14

Поиск по сайту

Россельхознадзор провел заседание Коллегии по итогам деятельности в 2018 году

Интервью Сергея Данкверта в программе "Мнения" на телеканале Россия 24

Выступлении Сергея Данкверта на заседании Совета Федерации об эпизоотической обстановке в России