29 июля 2019 г. в Испытательный центр ФГБУ «Кемеровская межобластная ветеринарная лаборатория» отдел исследований пищевой продукции поступил образец маринованных белых грибов с целью проведения испытаний на содержание токсичных элементов. По результатам анализов было выявлено превышение массовой доли ртути в 2,5 раза. Фактическое содержание ртути составило 0,25 мг/кг при допустимом уровне 0,05 мг/кг (ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции")
Ртуть - это самый опасный из тяжелых металлов элемент. Ртуть: нарушает работу почек и нервной системы, кости становятся более хрупкими. Очень медленно выводится из организма, поэтому отравление может стать хроническим. В отличие от других тяжелых металлов (свинец, кадмий и т.д.) она накапливается в организме (~ 7% при попадании в организм через пищеварительный тракт), и будет постепенно (~ 3 месяца) выводится из организма. Для ускорения этого процесса рекомендуют использовать продукты богатые пектином (например, яблоки ускоряют указанный процесс ~ в 2 раза).
Чтобы уменьшить содержание токсичных веществ в грибах, при их готовке следует 2-3 раза менять воду. Чем дольше контакт грибов с водой, выступающей в данном случае в роли растворителя токсичных веществ, тем больше их будет выведено. При засолке выход токсичных веществ в рассол также усиливается, особенно при их предварительной варке. При соответствующей обработке содержание этих веществ в грибах может снизиться в 2-4 раза, а при невысоких уровнях загрязнения — до нормы (то есть ПДК).
Наиболее опасны грибы в регионах, где отмечаются высокие уровни загрязнения, и особенно там, где они занимают существенное место в рационе питания (сельские поселения). Если употреблять загрязнённые грибы эпизодически, ничего серьёзного не произойдёт. Однако сбор грибов на загрязнённых территориях и потребление даже в небольших количествах нежелательно, поскольку некоторые вредные химические вещества, засоряющие окружающую среду, могут накапливаться в организме человека. Не следует ходить по грибы в жаркую, сухую погоду. Вредные вещества не вымываются дождями из почвы, поэтому содержание их в грибах возрастает. Кроме того, плодовых тел в жару формируется меньше, а значит, концентрация нежелательных элементов в каждом из них выше.
Отсутствие загрязняющих факторов возле леса - вовсе не гарантия чистоты грибов. Вредные выбросы предприятий разносятся ветром на десятки и сотни километров, а затем выпадают с осадками и проникают в почву. И пока в ней остается хоть минимальное количество, например, тяжелых металлов, все они окажутся в грибнице и теле гриба.
В соответствии с изложенным можно рекомендовать не злоупотреблять продуктами с содержанием ртути даже ниже ПДК (все в меру).