В настоящее время кислотное и перекисное число для всех видов растительных масел являются показателями безопасности (показателями окислительной порчи), так как нормируются в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 024/2011 (Технический регламент на масложировую продукцию).
Кислотное число является важнейшим показателем качества растительного масла. При несоблюдении условий и сроков хранения растительного масла кислотное число увеличивается, что обусловлено в основном гидролизом триглицеридов. Кислотное число может повышаться в результате биологического окисления ненасыщенных жирных кислот глицеридов под действием липоксигеназ.
Перекисное число отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету.
Чтобы защитить себя от токсичных продуктов окисления, необходимо соблюдать несложные правила:
- Не покупать масло впрок в больших количествах.
- Хранить его в темноте.
- Держать начатую бутылку с маслом закрытой.
- Использовать разные виды растительных масел по назначению (для жарки - рафинированное, для салатов - нерафинированное).
С начала 2019 года по сентябрь в отдел исследований пищевой продукции ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 19 проб масла растительного для определения кислотного и перекисного числа. В одной пробе было установлено превышение кислотного числа (при норме - не более 4,0 (Для нерафинированных масел ) и не более 0,6 (Для рафинированных масел ), фактическое значение составило 7,5 мг КОН/г).