Одним из важных показателей, характеризующих качество макаронных изделий, является показатель «масса сухого вещества, перешедшего при варке макаронных изделий в варочную воду».

По этому показателю можно судить не только о качестве изделий, но и из какого сырья они изготовлены. Неправильная организация технологических процессов и нарушение условий хранения макаронных изделий могут привести к увеличению потерь сухих веществ в варочную воду в процессе варки.

В процессе варки часть сухих веществ макаронных изделий переходит в варочную воду. Это связано с использованием низкокачественного сырья, например, хлебопекарной муки, состоянием поверхности изделий, наличием микротрещин, нарушением сроков хранения. Чем больше содержится клейковинных белков в муке, тем они получаются более прочными, в этом случае потери сухого вещества будут минимальными. Оптимальным считается содержание клейковины в муке для макаронного производства от 28 до 40%. При уменьшении содержания сырой клейковины в муке ниже 28% потеря сухих веществ резко возрастает - снижается прочность изделий и увеличивается их слипаемость. Это происходит вследствие чрезмерного ослабления структуры изделий. При увеличении содержания клейковины в муке выше 40% для варки изделий требуется более длительное время, а готовые изделия имеют резинообразную структуру.

Введение нетрадиционного сырья - хлебопекарной, рисовой муки и др., а также различных добавок приводит к снижению содержания клейковины и тем самым - к росту потери сухих веществ.

С начала 2019 г., в отдел исследований пищевой продукции ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ», для определения такого показателя, как «сухое вещество, перешедшее в варочную воду», поступило 8 проб макаронных изделий на соответствие требованиям ГОСТ 31743-2012 (Изделия макаронные. Общие технические условия). В 2 пробах было установлено превышение данного показателя (при норме - не более 6,0%, фактические значения варьировались от 7,1% до 7,5%). Это может указывать на невысокое качество муки, из которой были изготовлены данные макаронные изделия.