В настоящее время кислотное и перекисное число для всех видов растительных масел являются показателями безопасности (показателями окислительной порчи), так как нормируются в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 024/2011 (Технический регламент на масложировую продукцию).

Кислотное число является важнейшим показателем качества растительного масла. При несоблюдении условий и сроков хранения растительного масла кислотное число увеличивается, что обусловлено в основном гидролизом триглицеридов. Кислотное число может повышаться в результате биологического окисления ненасыщенных жирных кислот глицеридов под действием липоксигеназ.

Перекисное число отражает степень окисленности масла, обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении масла в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету.

Чтобы защитить себя от токсичных продуктов окисления, необходимо соблюдать несложные правила:

1. Не покупать масло впрок в больших количествах.
2. Хранить его в темноте.
3. Держать начатую бутылку с маслом закрытой.
4. Использовать разные виды растительных масел по назначению (для жарки - рафинированное, для салатов - нерафинированное).

С начала 2019 года по сентябрь в отдел исследований пищевой продукции ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 19 проб масла растительного для определения кислотного и перекисного числа. В одной пробе было установлено превышение кислотного числа (при норме - не более 4,0 (Для нерафинированных масел ) и не более 0,6 (Для рафинированных масел ), фактическое значение составило 7,5 мг КОН/г).

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ) чрезвычайно устойчивы в любой среде, обладают канцерогенными свойствами. Наиболее активным канцерогеном является бенз(а)пирен. ПАУ присутствуют в воздухе, далее оседают в почву, из почвы могут переходить в растения, корма для животных и затем в пищу человека.

Бензапирен способен оказывать  канцерогенное и мутагенное воздействие на организм человека. Это вещество обладает свойством биоаккумуляции – накопление организмом химических веществ, поступающих из окружающей среды, в концентрации большей, чем находится в окружающей среде. Из-за биоаккумуляции вероятность развития мутаций у потомства ближайших поколений возрастает во много раз.

В начале сентября 2019 года в отдел хроматографических исследований ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 11 проб зерна на определение содержания в них бензапирена. В результате проведенных исследований ни в одной из проб бензапирен обнаружен не был.