В результате повреждения семян грибной микрофлорой в их тканях происходит накопление опасных метаболитов микромицетов и разрушение липидно-белкового комплекса, ведущее к снижению качества готовой продукции. В продуктах питания, получаемых при переработке зерновых культур, обнаруживают микотоксины. Для человека большую опасность представляет не только их острая токсичность, но и доказанные канцерогенное, мутагенное, тератогенное действия. Физиологический эффект микотоксинов различен, причем один и тот же токсин может обладать широким спектром действия (гепато-, нефро-, нейротоксины).

Основной продуцент Зеараленона – гриб Fusarium graminearum. Наибольшей продуцирующей способностью грибы обладают на кукурузе, рисе, сорго, меньшей – на других зерновых культурах. Оптимальные условия образования микотоксина – влажность субстрата 45–50 %, температура 15–30 °С.

Зеараленон является микотоксином вегетации и хранения, поэтому его образование происходит как в процессе вегетации растений, так и при хранении зерна с повышенной влажностью.

Зеараленон образуется в фузариозной пшенице в период уборки и на начальных этапах хранения вследствие увлажнения атмосферными осадками, которые вызывают вторичный сапрофитный рост фузариев на поверхности зерновок и накопление ими зеараленона.

В конце октябре 2019 года в отдел хроматографических исследований ИЦ ФГБУ «Кемеровская МВЛ» поступило 3 образца на определение остаточного содержания зеараленона. В результате оценки соответствия состояния качества и безопасности продукции по проведенным испытаниям ни в одном из образцов зеараленона обнаружен не был.