В современном обществе остро стоит вопрос безопасности продуктов питания. От качества продуктов и продовольственного сырья зависит здоровье каждого человека.

Под безопасностью пищевой продуктов в целом следует понимать отсутствие каких-либо опасных факторов для здоровья человека.

Продукты питания являются «транспортом» для поступления в организм опасных для здоровья веществ. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителей.

В продовольственном сырье растительного происхождения и пищевых продуктах контролируется также содержание микотоксинов. Микотоксины – это вторичные метаболиты микроскопических плесневых грибов, обладающие выраженными токсическими свойствами. Максимально допустимые уровни содержания микотоксинов в хлебобулочных и мукомольно-крупяных изделиях следующие:

− афлатоксин В1 – 0,005 мг/кг;

− зеараленон – 1,0 мг/кг;

− дезоксиниваленол – 0,7 мг/кг.

В основе современных методов, направленные на обнаружение и определение микотоксинов лежат аналитические и количественные методы.

Наиболее перспективным методом для их определения является высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), обладающий такими преимуществами, как высокая селективность, воспроизводимость и низкие пределы обнаружения. Большинство существующих нормативно-технических документов по определению содержания микотоксинов основано именно на этом методе.