Как издавна говорится в народе: хлеб всему голова. Хлеб – повседневный продукт питания, самый доступный источник углеводов и можно сказать символ традиционного русского застолья. В хлебе много полезных веществ, которые так необходимы организму, он содержит аминокислоты, витамины, минералы и питательные вещества.

Конечно, следует учитывать, что пищевая ценность хлеба, а так же количественный и качественный состав витаминов и минералов во многом зависит от качества компонентов, из которых он приготовлен, а так же способа приготовления и условий хранения.

Но при всем своем великолепии, хлеб имеет много врагов в лице микроорганизмов, которые способствуют его порчи, потере товарного вида и даже переквалификации из полезного продукта в опасный! Давайте подробнее рассмотрим основные виды порчи хлеба:

- плесневение. Самый распространенный вид порчи и скорей всего многие его не раз наблюдали – плесневые грибы очень часто развиваются в трещинах под коркой или на поверхности и образуют черные, серо-зеленые, желто-черные налеты. Причины возникновения: повышенная влажность и повышенная температура хранения (25-30°С). Заражение хлеба спорами может происходить в период охлаждения, транспортировки и хранения через загрязненный воздух, транспортные и упаковочные средства, руки и одежду рабочих. Заплесневевший хлеб может содержать ядовитые вещества - микотоксины - как в наружных слоях хлеба, так и в мякише. Из микотоксинов в таком хлебе были найдены афлатоксины, которые не только токсичны, но и канцерогенны для людей. Поэтому хлеб, пораженный микроскопическими грибами, непригоден в пищу.

- пигментные пятна. На хлебе появляются красные, желтые, оранжевые, синие пятна. Возбудителями порчи являются бактерии, попадающие в продукт обычно из муки.

- меловая болезнь. На поверхности корки или в мякише хлеба появляются белые, порошкообразные включения, портится товарный вид хлеба. Возбудителями являются некоторые виды дрожжей. Меловая болезнь встречается сравнительно редко и считается неопасной для здоровья человека, но пораженный хлеб теряет товарный вид и приобретает неприятный вкус.

- «пьяный» хлеб. Внешние признаки порчи отсутствуют, но при этом такой продукт становится вредным для человека, так как содержит микотоксины, выделенные в зерно паразитическим грибом рода Fusarium.

- тягучая порча или картофельная болезнь. Широко распространенный и самый главный враг хлеба, вызывающий данную порчу – спорообразующие бактерии Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus. При выпечке хлеба вегетативные клетки этих бактерий погибают, но споры остаются жизнеспособными. О начале болезни свидетельствует появление специфического слабого фруктового запаха. Если мякиш разломить то можно обнаружить тонкие слизистые серебристые нити, затем мякиш становится ослизненным и липким, его цвет изменяется от светло-желтого до желто-коричневого. Запах становится неприятным.

Насколько картофельная болезнь опасна для человека? Употребление зараженного хлеба до развития симптомов порчи хлеба считается неопасным. После развития картофельной болезни в хлебе появляются опасные для здоровья продукты жизнедеятельности бактерий, в том числе ядовитые продукты распада белков. Хлеб становится вредным и недопустимым в пищу, такой продукт также нельзя отдавать животным или использовать в переработку (например, пускать на сухари).

На сегодняшний день ассортимент хлебобулочной продукции огромен, при этом многие производители пытаются как можно больше сэкономить, что приводит к ухудшению качества готовой продукции.

  На что обратить внимание при выборе хлеба:

- корка должна быть глянцевой, даже с блеском, равномерной, без подгорелостей, трещин и каких либо деформаций.

- при сжатии хлеба, он должен быстро возвращать свою первоначальную форму. Если этого не произошло, велик риск, что у него влажный мякиш, а это идеальная среда для развития бактерий, в том числе патогенных.

- по цвету корочки можно определить степень пропеченности хлеба: ржаной хлеб – темно-коричневая корочка, пшеничный – золотистая. А вот если корочка красно-коричневая или белесая, то скорее всего были нарушения в процессе приготовления.

- хлеб должен хорошо пахнуть. Если вы учуяли запах гнили или затхлости, от продукта следует отказаться. Такой хлеб может быть опасен.

В среднем хлеб хранится 72 часа, если же надпись на упаковке обещает более длительную сохранность хлеба, очень часто это свидетельствует о наличии консервантов в продукте.

Берегите свое здоровье и выбирайте только качественные продукты!